Wenn die Schotten es auch nie zugeben würden, so ist es doch wahrscheinlich, dass Sie die Herstellung des Whisky von den Iren übernommen haben. In Irland wiederum wurde die Tradition der Destillation wahrscheinlich von Mönchen gegründet, die im 7. Jahrhundert einwanderten. In vielen Klöstern wurde ein "Aqua vitae", vermutlich zumeist aus Trauben oder Früchten, zur Herstellung von Medikamenten, destilliert. Die Herstellung des Irish Whiskey aus Gerste ist erstmals für das 15. Jahrhundert verzeichnet.
Die Bushmills Destillerie behauptet von sich, die älteste noch produzierende Destillerie der Welt zu sein, von King James I. soll sie der Legende nach im Jahre 1608 die Lizenz zur Produktion erhalten haben. In den folgenden Jahrhunderten blühte die Whiskey-Produktion in Irland besonders durch den Export auf, und bis Ende des 19. Jahrhunderts wurden weit über 400 verschiedene Whiskey-Marken in die Vereinigten Staaten von Amerika exportiert. Im 20. Jahrhundert setzten die Prohibition in den USA, die Weltwirtschaftskrise und der Aufschwung der moderneren schottischen Destillen dem Irish Whiskey schwer zu, und landesweit mussten Hunderte von Destillen schließen.
Die letzten drei Destillerien in Irland (Powers, Jameson und Cork Distilleries) schlossen sich im Jahre 1966, zur Irish Distillers Company zusammen, der sich 1972 noch Bushmills aus Nordirland angliederte.
Seit den achtziger Jahren des 20. Jahrhunderts erlebte der irische Whiskey dann endlich wieder einen Aufschwung, als mit der Cooley Destillerie schließlich wieder eine neuer Produzent den Einstieg wagte, und mit einer Reihe hochwertiger Abfüllungen (z.B. The Tyrconnell, Greenore, Connemara und viele andere mehr) den Markt neu belebte.
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